la conservation par salage l'ancètre de la boite de conserve et du réfrigérateur, avec le gout du sel en plus.
aucun risque gwengolo, le sel est là pour désinfecter en surface, et la durée de conservation de la viande est énorme ( en comparaison du lait ou de la salade )
une viande débarrassée de son eau se conservera plusieurs semaines sans risques
il tient combien de temps je jambon sec
en fait la croute sur le dessus est créée au salage,
l'épaisseur de la croute dépend du temps de salage,
plus le salage est long plus la disseccation en surface est prononcée, et cette croute devient une barrière à tout.
elle empèche au restant d'eau de s'évacuer, par séchage pendant le temps de repos
un salage moins long entrainera un séchage plus homogène, et une texture globale plus agréable en bouche, sans ce point dur.
certaines recettes sur internet , plutôt très judicieuse, demande de mesurer la perte de poids par semaine,
qui correspond en fait à l'évaporation de l'eau contenu dans le produit pendant le séchage.
le produit est prèt lorsque l'on a perdu en 33 et 37% de la masse d'origine.
cela impose un pesage chaque semaine, mais n'est pas inutile au départ
il y a quelques années j'avais déja essayé de faire un jambon sec sans succès, ou plutôt un succès d'estime,
va falloir que je m'y remette s'y j'arrive à en trouver un en ce moment