C'est la fin de la saison de la coquille mais bon, il n'est jamais trop tard.
Premier point. Contacter son pêchou de coquilles préféré et lui demander un sac de 10 kg de coquilles. Chez nous elles sont à 3,50 € le kilo ces temps-ci.
Enlever les noix, les congeler, les bouffer ou les balancer puisque la recette ne porte que sur les bardes...
Première opération, enlever la poche noire des bardes et rincer abondamment les dites bardes. Égoutter puis mettre les bardes dans 200 g de gros sel de Guérande ou Noirmoutier non affiné. Malaxer le mélange un bon quart d'heure. Une mousse se forme, c'est bon signe. Laisser reposer deux heures. Rincer abondamment à l'eau claire.
Deuxième opération, dans une cocote en fonte (c'est mieux), mettre un oignon émincé (de Roscoff of course), une carotte coupée en rondelles, du thym, du laurier et des queues de persil. Couvrir avec du vin blanc. Laisser mijoter deux heures sur le poêle... C'est de saison.
Troisième opération, au bout des deux heures, retirer les queues de persil, le thym et le laurier. Égoutter dans une passoire. Mixer le tout en rajoutant les feuilles de persil, quelques algues séchées... et le jus d'un citron.
Quatrième opération, poivrer (ne pas saler), épicer selon les goûts. Perso, je mets du curry, du cumin et un peu de gingembre en poudre.
Cinquième opération, si c'est pour consommer frais, ajouter de la crème fraîche, goutter régulièrement pour juger de la consistance et de l’assaisonnement. Sinon, stériliser dans des petits bocaux pendant 3/4 h. Quand vous ouvrirez votre pot rajouter la crème fraiche, et ajuster l'assaisonnement... Ne pas stériliser avec la crème, sinon elle cuit...
Et voilou !