Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Discussions maritimes en tous genre.

Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede Terenez » Mar Fév 02, 2016 1:05 pm

C'est la fin de la saison de la coquille mais bon, il n'est jamais trop tard.

Premier point. Contacter son pêchou de coquilles préféré et lui demander un sac de 10 kg de coquilles. Chez nous elles sont à 3,50 € le kilo ces temps-ci.

Enlever les noix, les congeler, les bouffer ou les balancer puisque la recette ne porte que sur les bardes...

Première opération, enlever la poche noire des bardes et rincer abondamment les dites bardes. Égoutter puis mettre les bardes dans 200 g de gros sel de Guérande ou Noirmoutier non affiné. Malaxer le mélange un bon quart d'heure. Une mousse se forme, c'est bon signe. Laisser reposer deux heures. Rincer abondamment à l'eau claire.

Deuxième opération, dans une cocote en fonte (c'est mieux), mettre un oignon émincé (de Roscoff of course), une carotte coupée en rondelles, du thym, du laurier et des queues de persil. Couvrir avec du vin blanc. Laisser mijoter deux heures sur le poêle... C'est de saison.

Troisième opération, au bout des deux heures, retirer les queues de persil, le thym et le laurier. Égoutter dans une passoire. Mixer le tout en rajoutant les feuilles de persil, quelques algues séchées... et le jus d'un citron.

Quatrième opération, poivrer (ne pas saler), épicer selon les goûts. Perso, je mets du curry, du cumin et un peu de gingembre en poudre.

Cinquième opération, si c'est pour consommer frais, ajouter de la crème fraîche, goutter régulièrement pour juger de la consistance et de l’assaisonnement. Sinon, stériliser dans des petits bocaux pendant 3/4 h. Quand vous ouvrirez votre pot rajouter la crème fraiche, et ajuster l'assaisonnement... Ne pas stériliser avec la crème, sinon elle cuit...

Et voilou !
La superficie de la Bretagne varie selon les marées
Avatar de l’utilisateur
Terenez
Benetiste chevronné
 
Messages: 6556
Inscription: Dim Avr 27, 2014 6:07 pm
Localisation: Plougasnou
Bateau: Autre

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede chouf » Mar Fév 02, 2016 1:55 pm

aîe aîe aîe!!!!!

bon, on arrive pour ce midi héhééhéhhéhéhé
Avatar de l’utilisateur
chouf
Benetiste chevronné
 
Messages: 3112
Inscription: Lun Oct 18, 2010 3:40 pm
Localisation: 56
Bateau: Baroudeur

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede johari » Mar Fév 02, 2016 4:29 pm

il y a encore de la place ? ;)
Quand un cachalot vient de tribord, il est prioritaire. Quand il vient de bâbord aussi. (kerso) MEME si il est charlie
Avatar de l’utilisateur
johari
Benetiste chevronné
 
Messages: 3087
Inscription: Mar Juin 07, 2011 3:35 pm
Localisation: st denis d orques , sarthe
Bateau: Autre

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede gaxefer » Mer Fév 03, 2016 12:33 am

Terenez a écrit:C'est la fin de la saison de la coquille mais bon, il n'est jamais trop tard.

Premier point. Contacter son pêchou de coquilles préféré et lui demander un sac de 10 kg de coquilles. Chez nous elles sont à 3,50 € le kilo ces temps-ci.

Enlever les noix, les congeler, les bouffer ou les balancer puisque la recette ne porte que sur les bardes...

Première opération, enlever la poche noire des bardes et rincer abondamment les dites bardes. Égoutter puis mettre les bardes dans 200 g de gros sel de Guérande ou Noirmoutier non affiné. Malaxer le mélange un bon quart d'heure. Une mousse se forme, c'est bon signe. Laisser reposer deux heures. Rincer abondamment à l'eau claire.

Deuxième opération, dans une cocote en fonte (c'est mieux), mettre un oignon émincé (de Roscoff of course), une carotte coupée en rondelles, du thym, du laurier et des queues de persil. Couvrir avec du vin blanc. Laisser mijoter deux heures sur le poêle... C'est de saison.

Troisième opération, au bout des deux heures, retirer les queues de persil, le thym et le laurier. Égoutter dans une passoire. Mixer le tout en rajoutant les feuilles de persil, quelques algues séchées... et le jus d'un citron.

Quatrième opération, poivrer (ne pas saler), épicer selon les goûts. Perso, je mets du curry, du cumin et un peu de gingembre en poudre.

Cinquième opération, si c'est pour consommer frais, ajouter de la crème fraîche, goutter régulièrement pour juger de la consistance et de l’assaisonnement. Sinon, stériliser dans des petits bocaux pendant 3/4 h. Quand vous ouvrirez votre pot rajouter la crème fraiche, et ajuster l'assaisonnement... Ne pas stériliser avec la crème, sinon elle cuit...

Et voilou !

oh...LA.......LA
Avec tous les nouveaux concepts de navigation, le meilleur juge est la mer et la meilleure phrase est l'expérience.
Seuls ceux qui sont capables de réaliser des rêves quand le temps viendra,sait rester éveillé.
Avatar de l’utilisateur
gaxefer
Benetiste chevronné
 
Messages: 3172
Inscription: Sam Nov 13, 2010 3:20 pm
Localisation: Vigo (Galiza)
Bateau: Forban

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede Terenez » Mar Oct 20, 2020 9:57 pm

Après-midi rillettes de bardes de Saint-Jacques.
J'ai testé une nouvelle recette même si je mets dessous celle que j'ai déjà publié il y a quelques temps.

image.jpeg
image.jpeg (135.54 Kio) Vu 673 fois


Donc comme précédemment contacter son péchou préféré et se mettre d'accord pour l'heure d'arrivée du batal.

A l'heure convenue se rendre sur le quai et prendre possession du filet avec 10 kg de coquilles a l'intérieur. Côté prix pas de changement depuis plusieurs années, 3€50 le kilo sachant que j'avais 57 coquilles dans mes 10 kilos.

La suite c'est tout pareil : enlever les noix, les congeler, les cuisiner, les bouffer (en carpacio c'est fantastique mais bon 10 kg ca en fait beaucoup quand même) puisque c'est les bardes qui m'intéresse.

Actuellement les coquilles sont pêchées au large et sont sableuses, très sableuses. Une nuit dans l'eau, puis cinq rinçages et enfin un nettoyage minutieux des bardes, une par une, pour éliminer tout grain grain de sable. C'est fastidieux mais faut savoir ce qu'on veut.

Et c'est là que ça change...

Déglacer les bardes dans une cocotte avec une belle noix de beurre. Ça permet de faire ressuer les bardes.

Dans une autre cocotte faire fondre une autre belle noix de beurre et y faire fondre quelques belles échalotes jusqu'à obtenir une belle transparence.

Mixer les bardes avec les échalotes auxquelles j'ai rajouté du piment d'Espelette, un peu de gingembre frais, un jus de citron, de la ciboulette.

Servir dans un petit bol avec quelques baies roses, un peu de ciboulette et un zeste de citron bio pour la déco.

Après un peu de crème fraîche pour adoucir et c'est fini !

Eh ben c'est pas mal... 8-)

Terenez a écrit:C'est la fin de la saison de la coquille mais bon, il n'est jamais trop tard.

Premier point. Contacter son pêchou de coquilles préféré et lui demander un sac de 10 kg de coquilles. Chez nous elles sont à 3,50 € le kilo ces temps-ci.

Enlever les noix, les congeler, les bouffer ou les balancer puisque la recette ne porte que sur les bardes...

Première opération, enlever la poche noire des bardes et rincer abondamment les dites bardes. Égoutter puis mettre les bardes dans 200 g de gros sel de Guérande ou Noirmoutier non affiné. Malaxer le mélange un bon quart d'heure. Une mousse se forme, c'est bon signe. Laisser reposer deux heures. Rincer abondamment à l'eau claire.

Deuxième opération, dans une cocote en fonte (c'est mieux), mettre un oignon émincé (de Roscoff of course), une carotte coupée en rondelles, du thym, du laurier et des queues de persil. Couvrir avec du vin blanc. Laisser mijoter deux heures sur le poêle... C'est de saison.

Troisième opération, au bout des deux heures, retirer les queues de persil, le thym et le laurier. Égoutter dans une passoire. Mixer le tout en rajoutant les feuilles de persil, quelques algues séchées... et le jus d'un citron.

Quatrième opération, poivrer (ne pas saler), épicer selon les goûts. Perso, je mets du curry, du cumin et un peu de gingembre en poudre.

Cinquième opération, si c'est pour consommer frais, ajouter de la crème fraîche, goutter régulièrement pour juger de la consistance et de l’assaisonnement. Sinon, stériliser dans des petits bocaux pendant 3/4 h. Quand vous ouvrirez votre pot rajouter la crème fraiche, et ajuster l'assaisonnement... Ne pas stériliser avec la crème, sinon elle cuit...

Et voilou !
La superficie de la Bretagne varie selon les marées
Avatar de l’utilisateur
Terenez
Benetiste chevronné
 
Messages: 6556
Inscription: Dim Avr 27, 2014 6:07 pm
Localisation: Plougasnou
Bateau: Autre

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede old gaffeur » Mer Oct 21, 2020 4:53 am

Ca a l'air très appétissant!

Avec tes 10 kg de coquilles, tu obtiens quelle quantité de rillettes?
Dernière édition par old gaffeur le Mer Oct 21, 2020 10:06 pm, édité 1 fois.
Dans la marine, on salue tout ce qui bouge et on peint tout le reste ( J Rouxel / proverbe Shadok)
old gaffeur
Benetiste chevronné
 
Messages: 7493
Inscription: Mar Fév 21, 2017 11:33 pm
Localisation: A l'Est d'Eden
Bateau: Piranha

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede pechalajournée » Mer Oct 21, 2020 9:03 am

a peine moins :mrgreen:
Avatar de l’utilisateur
pechalajournée
Benetiste chevronné
 
Messages: 5361
Inscription: Jeu Oct 02, 2014 7:56 am
Localisation: golfe du morbihan
Bateau: Forban

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede Rase Cailloux » Mer Oct 21, 2020 10:25 am

Attention quand même à la provenance des coquilles.
Ici en rade de Brest les bardes sont toxiques une année sur deux !
Et d'ailleurs ils n'ont droit de vendre que la noix, plus la coquille entière , ce qui évidemment fait s'envoler le prix pour les manutentions en rab :?
La Bretagne c'est joli, en plus ce n'est pas loin de la France ! ( Coluche )
Avatar de l’utilisateur
Rase Cailloux
Benetiste chevronné
 
Messages: 16661
Inscription: Mar Sep 08, 2009 5:29 pm
Localisation: A l' Ouest de L' HORN et au Nord d'Hyères
Bateau: Forban

Re: Nouvelle recette, les rillettes de bardes de St Jacques

Messagede Terenez » Mer Oct 21, 2020 10:45 am

old gaffeur a écrit:Ca a l'air très appétissant!

Avec tes 10 kg de coquilles, u obtiens quelle quantité de rillettes?


400 g... :mrgreen:
La superficie de la Bretagne varie selon les marées
Avatar de l’utilisateur
Terenez
Benetiste chevronné
 
Messages: 6556
Inscription: Dim Avr 27, 2014 6:07 pm
Localisation: Plougasnou
Bateau: Autre


Retourner vers La taverne du marin

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 2 invités

cron